Caldo gallego. Caldo de rabizas.

En mi casa, especialmente los días de invierno, habitualmente se cocinaba este plato. Gracias a la matanza y el cultivo del huerto, resultaba un plato recurrente para los días de frío. Eso sí, hay que planificarlo con tiempo, pues al utilizar carnes saladas y alubias, necesitabas ponerlo todo a remojo la noche anterior para que no saliera el potaje ni demasiado salado ni se quedaran los ingredientes a medio hacer.

 Eran muchos los días que se hacía, pues al ser bastante económico y hacer tanto frío, servía como plato principal a toda la familia, y se podía recalentar para el día siguiente. Recuerdo a mi hermana entrar en casa al venir del cole... "hola ya estamos aquí, si hay caldo no comoooo"... pero ahora sí que echamos de menos este plato, pues las vidas ajetreadas, la añoranza de nuestra casa y la familia, así como la dificultad de encontrar ciertos ingredientes, hace que cuando se haga este plato sea un auténtico banquete envidiable hasta para el mismísimo rey.

 Como plato de cocina tradicional que es, si se hace a fuego lento y más aún en cocina de leña, será espectacular. Pero comprendo que hoy en día, es difícil tener tiempo y una cocina de leña en nuestros hogares. Así que, vamos a hacerlo lo más actual posible.

 También, sobretodo si vives fuera de la cornisa cantábrica, será difícil encontrar buenos ingredientes. Te comento:

hoja de berza

hoja de nabicol

hoja de nabiza / rabiza / grelos

 El nabo y la berza se utilizan para alimentar el ganado. La cabeza se suele reservar para los animales y la hoja para potaje. La nabiza (la hoja del nabo) es una verdura bastante ácida, por lo que lo recomendable es darle una hervura antes de usarla en el potaje. Del nabo, sale un tallo del que después saldrá su flor. Antes de que brote se recoge y es el famoso "grelo" que se utiliza para el típico plato "lacón con grelos".  La berza tiene varias variedades: la que se cierra y da un fantástico repollo (col de cocido) y la que queda abierta. Pueden utilizarse las dos para el potaje, pero la mejor es la abierta. Son más tiernas, suaves y duran todo el año. Estas dos verduras, son típicas de la cornisa cantábrica y son muy difícil de encontrar en el resto de España, ya que precisa climas frescos y muy húmedos para su cultivo, así que, si viajáis por el norte, acordaros de agenciaros en el mercado un buen manojo de estas verduras. Hervidlas, envasadlas y congeladlas y podréis utilizarlas cuando queráis en vuestra casa.

 El nabicol o colinabo, es una verdura más común y accesible en todos los rincones de España. No es tan suave como la berza pero tampoco tan ácido como el grelo. Sería una opción perfecta para los niños. Y si aún así, no encontráis ninguna de estas verduras, siempre podéis recurrir a la acelga o a la espinaca, pero te aseguro, que su sabor será totalmente diferente.

 Bueno, dada esta gran introducción de las verduras del potaje, vamos a hablar del potaje en sí. 

 Podemos utilizar cualquier tipo de carne de cerdo, salada o fresca. Mi recomendación es utilizar carnes saladas (a poder ser poco o nada ahumados) donde alguna pieza sea grasienta: o un trozo de tocino o unto, otra lleve algo de hueso (costillar, espinazo de cerdo, cabeza, oreja, pezuña...) y otra lleve un buen trozo de carne (lacón, jamón, lengua). Siempre de cerdo. Hay gente, que le gusta hacerlo también añadiendo un trozo de pollo o ternera fresca, pero a mí esos caldos, ya no me sabían igual. También hay quien al final añade un pequeño sofrito de ajo con pimentón. Personalmente utilizas buenos chorizos picantes caseros, no hace falta.

Aquí te dejo la receta original del Caldo de rabizas, típico de la zona de Boal. Pincha aquí. La receta que te doy yo, es una un poco más light y más fácil de encontrar los ingredientes.

INGREDIENTES

Para unas 5 o 6 personas.

- una taza de alubias secas.

- un buen trozo de jamón con hueso (unos 300 g.)

- una tira de tocino salado (unos 300 g.)

- dos chorizos secos picantes

- unas 5 patatas grandes 

- nabizas (grelos, berzas o nabicol) un buen ramillete.

- sal y agua

PREPARACIÓN

Deja en agua la noche anterior las alubias, el jamón y el tocino. Vale más añadir sal que a que nos quede demasiado salado. 

 Pon a hervir las alubias, las carnes y la verdura. Puedes utilizar la olla rápida (unos 20 minutos) o tener paciencia en el fogón normal (40 minutos aproximadamente). 

 Mientras, puedes pelar las patatas y chascarlas, Es decir, no hagas el corte completo. Déjala que rompa al clavar el cuchillo. Esto hará que suelte jugo en el caldo y lo espese un poco.

 Cuando estén las alubias a medio hacer, añade las patatas y comprueba cómo está de sal. Cuando nuevamente rompa a hervir, añade los chorizos. Cocinar hasta que la patata esté lista para comer. (Aproximadamente otros 20 minutos). ¡Y a disfrutar!

Truco: Me gusta dejarlo reposar una media horita (a fuego simple para que no se enfríe) antes de servir. Verás que le da un buen toque.

Si no tienes ganas de leer, encontré este enlace en youtube que también te puede servir.