Merluza en salsa verde o merluza a la vasca

Recuerdo este plato como uno de mis favoritos, a pesar de que, de pequeña no me gustase para nada el pescado. Esa salsa para untar pan y sobretodo, a lo que este plato iba asociado. La fiesta patronal del pueblo.
En las pequeñas aldeas del occidente de Asturias, cada una con su sant@ patron@, no falta el bailes ni una buena barra donde tomarte el vermú antes de ir a pegarte una buena comilona a casa del amigo o pariente. Ese día, es un día muy feliz, para juntarse la familia y comer todos juntos de los mejores manjares de la tierra y del mar. Como si de una boda se tratase, acabábamos de comer hacia las cinco o seis de la tarde, contábamos historias con el café y el chupito o sacábamos la baraja buena y echábamos la partida al tute. No en balde, había que bajar lo comido en la verbena nocturna, con unos buenos bailes, y por ello, ese día grandes y pequeños, teníamos permiso de trasnochar. Algunos hasta veíamos amanecer.
Bueno, tras esta reseña a una fiesta patronal de aldea, vuelvo a lo que atañe: la merluza. Como buena materia prima, ese día se escogía la merluza y el marisco fresco, lo que lo hace un plato diez. Claro está, para el día a día, pues nos conformaremos con mariscos congelados, merluza de la que tengamos y bueno, siempre aprovechando sobras de cabezas de pescados para hacer los caldos.
Este plato, también conocido como merluza a la vasca, tiene muchas variantes. Lo importante es hacer la base, que es la merluza con su salsa. Ahí, ya podemos añadir los ingredientes a gusto del consumidor, lo que dará el toque personal. Por supuesto, lo ideal también sería prepararla en su cazuelita de barro sobre la cocina de leña, pero bueno, habrá que adaptarse a la vida moderna.
Supongamos que en esta receta, las rodajas que usamos son de tamaño considerable y que es suficiente con 1 por cabeza. Vamos a preparar por lo tanto, una cazuela para 4.

Ingredientes

- 4 rodajas de merluza
- cebolla grande
- 2 ajos
- 2 cucharadas de perejil picado
- harina
- 2 cayenas
- un chorrito de vino blanco o coñac
- cabezas de pescados, de gambas, etc. para hacer el caldito.
- 1 vaso de guisantes
- 1 lata de espárragos blancos
- 8 gambones o langostinos
- 1 red de almejas
- un puñado de gambas peladas

Preparación

En una olla hervimos las cabezas de pescado y las cabezas de los gambones para ir preparando un caldito. Mientras, espolvoreamos las rodajas con un poco de sal y rebozamos en harina. Picamos a mano muy fino o con la picadora la cebolla y el ajo. También picamos el perejil. Escurrimos bien las cabezas y colamos el caldo. Preparamos también las almejas que habremos tenido en aguasal para quitar la arena previamente.Ya tenemos todos los ingredientes listos para comenzar a trabajar.
 En la cazuela echamos un buen chorro de aceite y damos un par de vueltas a la merluza. No dejamos que se tueste, simplemente para sellar la harina a la pieza y que parte de ella quede en el aceite para formar la salsa. La sacamos y reservamos.
 En la misma cazuela, sobre el mismo aceite, pochamos la cebolla con ajos picado. Añadimos la cayena, el perejil y el chorrito de vino blanco. Cuando se evapore el alcohol echamos las almejas. Cuando se abran añadimos los guisantes y las gambas peladas. Colocamos los trozos de merluza por en medio y casi cubrimos de caldo. Una vez que lleve unos 5 minutos cociendo, colocamos los gambones y los espárragos entre las rodajas de merluza (si vemos que se consume demasiado el caldo, añadimos). Rectificamos de sal y dejamos cocinar 5 minutos mas.
 Servir bien caliente. Rico rico.