Cocido con pelotas (estilo Vega Alta del Segura)

 Las caldo con pelota es algo muy típico en la Región de Murcia y regiones colindantes. Se sirve como aperitivo y especialmente se reserva como picoteo en un día de fiesta.

 En cada región española el día de Navidad se suele presentar un plato típico. Éste es el que se suele dar en esta región. En mi pueblo, además, no faltan para calentar a los visitantes que vienen a adorar al Niño en nuestras casas el día 6 de enero.
 

Es un plato que según la zona en que se vaya tiene su variante. En unas zonas se usan especias y aromatizantes como clavo, canela, limón, ajo... en otras se añade leche, piñones, arroz... Para el picado de la pelota, también hay variedad; en unas zonas se introduce pavo y pollo además de la magra de cerdo, pero la base en todas ellas es magra, morcón, tocino y embutido. El caldo en el que se cuecen también depende del gusto de las verduras y preferencias de carne; lo ideal es que lleven un toque de las 4 carnes básicas, zanahoria y patata como mínimo. El toque final son los garbanzos.

Ingredientes para las pelotas 

- 400 g de picado para pelotas (magra, morcón o blanco, longaniza tocino salado y fresco)

- 4 huevos grandes 

- 1 ajo bien picado

- 1 cucharada de perejil picado

- 1/2 cucharadita de sal

- pimienta (dos o tres sacudidas)

- 2 cucharadas de piñones

- 1 cucharada de arroz (bomba)

- 100 g de pan rallado aprox. (o molla de pan viejo rallada)

- un par de salpicaduras de colorante

Ingredientes para el cocido

- 500 g de garbanzos (dejar a remojo la noche anterior)

- 2 zanahorias pequeñas / 1 grande

- 1 chirivía

- 1 nabo

- 1 ajo puerro

- 1 trozo de apio

- cebolla, ajo, laurel (opcional)

- 3 patatas pequeñas

- 1 chorizo

- 1 trozo de jamón (o magra de cerdo, según preferencia)

- ternera (osobuco)

- un muslo de pollo (o pechuga con equeleto, y preferiblemente campero)

- un trozo de carne de cordero (pescuezo)

- azafrán

Preparación

Preparación de la pelota:

 En un barreño colocamos las carnes picadas. Primero añadimos los huevos y lo mezclamos un poco para que se rompan las yemas y comience a entremezclarse con la carne. A continuación añadimos los demás ingredientes: ajo, perejil, pimienta, sal, piñones, arroz y finalmente el pan rallado. De esto último no excederse al principio, siempre se puede añadir más si vemos que la consistencia de la masa es muy líquida, de lo contrario podrían quedar demasiado duras y una vez cocidas no resultar tan agradable su textura. La textura debe ser blanda, pero lo suficientemente espesa como para poder formar una bola con la masa y no se deforme ni se pegue en tu mano al hacerla.

 ¿El tamaño? Depende. Hay lugares que como la opción final es servirlas solas con caldo, las pelotas son más grandes. Aquí como la finalidad, habitualmente es comerlas en la sopa o cocido, se suelen hacer más pequeñas. En mi caso, las hago como huevos de gallina pequeños, para hacerse una idea.

Preparación del cocido:

1. Modo tradicional.

Primero se cuecen las carnes del cocido junto a los garbanzos y los espumamos. A continuación añadimos las verduras -excepto la patata- , con una cucharada de sal y dejamos cocer durante 1 hora aproximadamente (tiempo que podemos aprovechar para hacer las pelotas). Añadimos las pelotas, y dejamos que cuezan  media hora más. Entonces añadimos la patata, ponemos colorante y rectificamos de sal, y dejamos que cuezan durante otros 20 minutos más aproximadamente (que la patata esté cocida).

2. Modo rápido

 En una olla rápida o GM, colocar todos los ingredientes: carnes, garbanzos, verduras y pelotas. Con su sal y su colorante. En el caso de la olla rápida en unos 50 minutos estará todo cocido. En el caso de las ollas GM, lo programo en el programa de legumbres alta presión y en unos 40 minutos también estará todo en su punto. 

3. Truquillos

 Se pueden colocar los garbanzos en redes de cocina para evitar que entren huesecillos y sea más fácil extraerlos de la olla, luego su presentación será más limpia.

 Para lograr en el modo rápido ese puntito que tiene el cocido tradicional,  cuece 5 minutos más sin la tapa y muévelo con cuidado una vez. Así se entremezclan todos los sabores mejor.

 Si deseas que el caldo sea más espeso, pasa por la batidora un poco de verduras y añádelas al caldo en su conjunto. 

Se puede servir:

- en un cuenco, caldo (colado) con su pelota.

- una taza de caldo, y en un plato aparte la pelota partida en trozos, aliñada con pimienta, sal y limón.

- en una fuente las carnes, pelotas con garbanzos y con el caldo sobrante hacer una estupenda sopa de cocido (con o sin pelota)

Cachopo de ternera

Ingredientes (4 personas)

- 4 filetes dobles (preferible) u 8 simples lo más parejos posible

- 1 bandeja de lonchas queso en barra (150-200 g) o de tu queso favorito

- 1 bandeja de lonchas de jamón serrano (150-200g) 

- 3 huevos grandes aproximadamente

- 4 cucharadas soperas de harina aproximadamente

- 1 paquete de pan rallado

Preparación

1. Pide a tu carnicero que te espalme -golpear- los filetes (golpear) o puedes hacerlo tú mismo en casa con un cuchillo ancho (tipo machete) o la maza de la carne. Esto es para que queden finos y las fibras se ablanden y resulte más favorecedor tanto el freírse como el corte y mordida del filete. Los mejores filetes para esto, en mi opinión son los de babilla de ternera. Llevan pocas fibras duras y son muy tiernos.

2. Coloca los filetes de dos en dos (si van sueltos) uno sobre otro de manera que coincidan lo máximo posible. En este punto si ves que hay zonas que están muy dispar o finalmente son demasiado grandes y no te va a caber en la sartén, es el momento de recortar los sobrantes. Estos sobrantes se pueden aprovechar para otras recetas (guisos, ternera china, empanadas, pinchos).

3. Entre los filetes coloca una capa de lonchas de queso y otra de jamón serrano. Si tu jamón no es muy salado, es aconsejable espolvorear con un poco de sal los filetes por la cara exterior. Asimismo, el queso se aconseja uno más tirando a amargo que dulce (un semicurado, un cabrales,  un emmental... según tu gusto) pero si no eres amante de los quesos, un gouda queda muy suave. Procura que no sobresalga ni queso ni jamón por los bordes para favorecer su empanado y luego no se queme al a hora de freír o se sobrecargue de aceite.

4. Empanar.  Puedes utilizar fuentes o latas de horno para hacerlo, al tratarse de filetes grandes. Ajusta bien los bordes de los filetes y envuélvelos bien en harina, luego pásalos por huevo batido y finalmente pan rallado. Generosamente. Añades de estos ingredientes según necesidad. Las cantidades otorgadas son aproximadas.

5. Freír en abundante aceite. No es necesario tenerlos mucho tiempo friendo, aunque esto va según como te guste cocinada la carne. Unos dos minutos por cada cara sería suficiente. Que el empanado simplemente se dore diría que es el punto. Siempre cuidando de evitar que se queme si tropieza en el fondo de la sartén.

6. Servir en caliente. En Asturias, de dónde es típico este plato, se sirve acompañado de patatas fritas y pimientos (rojos o de padrón).

  

Tarta de queso (horno)

Esta tarta se puede hacer menos calórica utilizando queso y nata light, así como reduciendo la cantidad de azúcar usando edulcorante y mermelada baja en azúcar.  Aunque verás que en estas proporciones, no es demasiado dulzona y puedes degustarla en cualquier momento.

 Ingredientes

- 1 tarrina de queso tipo philadelphia (300g)

- 1 brick de nata (200g)

- 3 huevos

- 150 g de azúcar

- 1 cucharada colmada de harina (30-40 g)

- 10 gotas de vainilla líquida

Preparación

1. Mezclar el queso crema con la nata y el azúcar, preferiblemente con varilla, pero puede ser con la simple batidora. Remover hasta que esté el azúcar integrado.

2. Añadir uno a uno los huevos y las gotas de vainilla. Finalmente agregamos la harina. Remover hasta que la harina se halla integrado. Quedará una masa mas bien líquida.

3. Si vas a usar un molde desmontable, simplemente unta un poco de aceite en los bordes antes de verter la masa. Si no es desmontable, pon papel de horno en los bordes y base para poder sacarlo despues.

4. Cocinar en el horno, calor arriba y abajo a 200 ºC durante unos 50 minutos. Verás que en el horno sube, pero al salir, desinflará quedando el borde característico de las tartas de queso.

5. Una vez frío, sacar del molde. Se sirve en frío, normalmente acompañada de mermelada de frutos rojos.

Rollitos chinos o rollitos de primavera

 Uno de los entrantes más solicitados y ricos de los restaurantes chinos. He de decir que he probado muchas versiones e intentos, y no he decidido subir la receta hasta encontrar una que me gustase. Bien porque me salían muy aceitosos o porque no les daba en el gusto o proporción de las cosas. Sigo intentando conseguir una salsa agridulce casera aceptable, mientras, nos tendremos que conformar con la comprada para regar nuestros rollitos.

 La proporción que aquí te paso es para unos 4/6 rollitos, pero puede ser que te salgan más dependiendo de cómo los enrolles. En el caso que no se consuman todos, se pueden reservar para otro día en el frigo (No he probado a congelarlos, pero es posible que sí se puedan congelar, pues así se venden)

Ingredientes

- col (algo menos de 1/4 de las que venden en el mercadona)

- 1 zanahoria mediana

- brotes de soja (1 cucharada sopera aprox.)

- carne picada (1 cucharada colmada)

- salsa de soja (un chorrito pequeño)

- un chorrito de aceite

- sal y pimienta

- pasta filo a demanda (4-6 láminas aprox.)

Preparación

1. Rallar la col y la zanahoria muy fino. 

2. Freír. 

 Freír la carne. En una sartén o wok, echar un chorrito de aceite y la carne. dar un espolvoreado de sal y pimienta y cuando esté suelta, retirar a un plato.

 A continuación, sobre ese mismo aceite (si no ha quedado nada, echas otro chorrito, sin emocionarse) freímos la verdura rallada. No has de tener el fuego muy fuerte pues la col fácilmente se pega. Parecerá que te falta aceite, pero ten paciencia, van soltando poco a poco agua y se pocha. No dejes de remover.

 Cuando esté casi pochada, añadimos la carne que habíamos reservado, un chorrito de salsa de soja y una cucharada de brotes de soja. Damos un par de vueltas más y retiramos.

 Aproximadamente debe quedar a la vista, esta proporción, predomina la col.

3. Montar y reposar.

 Cogemos una lámina de pasta filo y la doblamos a la mitad. Se forma un rectángulo. En uno de los extremos echamos un par de cucharadas de relleno, dejando un dedo por cada lado y damos una vuelta.

 A continuación doblamos los laterales (largos) y con un pincel, lo untamos por los bordes con agua, como si fuese pegamento. Primero uno y luego el otro, tal y como la imagen. Seguimos enrollando y sellar el último pliegue con agua nuevamente para que no se abra.

 En un táper, los vamos colocando unos sobre otros, separados por papel de cocina o encerado para que no se peguen. Reservamos en la nevera hasta la hora de consumir.

4. Freír y servir.

 Creo que el truco para que no salgan aceitosos, son el tiempo en frigo antes de freírlos, además de la temperatura del aceite. Yo los suelo hacer en la mañana para comerlos de cena o al día siguiente, y desde entonces, me salen perfectos. 

El fuego no ha de ser demasiado alto (mi cocina tiene hasta intensidad 9 y lo pongo en el 7) y el hecho de freírlos es muy rápido. un minuto por cada lado y listo. Debes freír primero el lado que tiene el último pliegue para que no se abra el rollito.

 Al retirar de la sartén, colócalos sobre papel absorbente para el exceso de aceite. 

 Servir acompañado de salsa agridulce.

 

Berenjenas rellenas

En época de recogida de berenjena, no sabemos qué hacer con tanta. Hay varias recetas: a la plancha, "fritá" típico de la Región de Murcia, "musaka" de origen griego y similar a una lasaña, fritas con tomate, en crema... pero en este caso, voy a prepararlas rellenas, que me sirve para consumir en el día, al día siguiente o congelarlas para otra ocasión.

Ingredientes

- 4/6 berenjenas pequeñas o 2 grandes

- una cebolla pequeña (opcional, yo no uso)

- 200 g. de carne picada

- 2-3 cucharadas soperas de tomate frito

- sal, ajo en polvo y pimienta negra.

- orégano (opcional)

- queso rallado

- 1 cucharada colmada de harina

- una lámina de mantequilla de 1cm aprox.

- 350 / 400 ml. de leche aprox.

- sal, pimienta negra y nuez moscada.

Preparación

1. Sacar la carne de las berenjenas. Para ello lavamos y partimos a la mitad las berenjenas. Con un cuchillo hacemos varios cortes a cada mitad, regamos con un buen chorro de aceite y las llevamos al horno durante unos 25 minutos a 180ºC.

 Para facilitar su extracción nos ayudamos de una cuchara con la que arrancamos la carne de la piel y sujetamos con el tenedor para no quemarnos. 

 En este punto, tras varios intentos, he comprobado que quedan mejor, primero si cortamos las hojas que rodean el culo de la berenjena y las dejamos con el rabito. Conseguiremos que mantengan mejor su forma y luego sea mas fácil manejarlas y rellenarlas. También he comprobado, que en lugar de hacer cortes en forma de cruces, lo mejor es que, con la punta del cuchillo sigamos un poco la forma de la berenjena, aunque quede un poco de carne adherida a la piel y luego un corte central. Es mucho mas fácil de sacar la carne de la berenjena y la piel quedará menos dura a la hora de comer.

2. Preparar el relleno.

 Mientras se hornean por primera vez las berenjenas, podemos ir comenzando a preparar el relleno y la bechamel. Echamos un chorrito de aceite en una sartén y le añadimos a la carne un espolvoreado de sal, ajo en polvo y pimienta negra. Cuando la carne picada se suelte estará lista para añadir la carne de la berenjena que extrajimos, el tomate frito y un espolvoreado de orégano (y si usas cebolla, también ésta cortada en trozos muy pequeños). Cocinamos en la sartén durante unos cinco minutos.

3. Preparar la bechamel.

 Este punto te lo puedes saltar si no te gusta la bechamel, puedes añadir directamente el queso rallado. También te lo ahorras si decides usar bechamel ya preparada para cocinar.

 En una sartén a fuego medio, echamos el corte de mantequilla. Cuando esté derretida (sin llegar a hervir aún) añadimos una cucharada colmada de harina. Con ayuda de unas varillas (mejor de silicona para no rallar la sartén), movemos rápidamente la harina hasta que ésta coja un color tostado (sin quemar). Añadimos unos 300 ml de leche y sin dejar de remover, añadimos la leche que admita por tramos. Debemos tener una bechamel no demasiado espesa, mas bien líquida. Calará mejor entre el relleno de la berenjena y además, al enfriar se espesa. A mi me lleva entre 350 y 400 ml de leche. Antes de retirar del fuego, condimentamos con una pizca de sal y un espolvoreado de pimienta y nuez moscada. Remover.

 Retiramos del fuego y dejamos que cuaje un poco mientras rellenamos las berenjenas con la carne.

4. Montar las berenjenas.

 Primero rellenamos las berenjenas con la carne entomatada. Repartimos por todos los "pellejos" hasta acabar todo el relleno.

 Después cubrimos con bechamel (opcional) al gusto.

 Finalmente espolvoreamos cada berenjena con queso rallado.

5. Hornear.

 Horneamos durante 20 minutos a 180ºC. Añadimos dos o tres minutos más de gratinado.

 Podemos terminar la receta y consumirlas, o bien congelarlas ya en este punto, teniendo en cuenta que luego deberemos darle el golpe final de horno. También podemos terminar la receta y congelarlas después para simplemente calentar a la hora de consumir.

Pastel de cabracho

  No puedes pisar Asturias sin probar este manjar. Es un pastel de pescado que se unta sobre tostas como el paté y se acompaña de salsa rosa o mayonesa. Si lo acompañas con una sangría de sidra, tocas el cielo.

 El cabracho es conocido a lo largo del territorio español con diferentes nombres (escorpa, gallineta, rascacio...). Es un pez de carne blanca aunque externamente sus escamas son de color rojo o naranja brillante y además está cubierto de espinas venenosas, veneno el cual se neutraliza al cocinarlo. 

 Asimismo, aunque se puede consumir en el día, preferiblemente frío, sabe mejor de un día para otro. También se puede congelar para una ocasión posterior, pero has de hacerlo bien envuelto para que no entre escarcha y pierda todo su toque.

 Normalmente se usa moldes alargados para poder servirlo de forma más cómoda, pero también se puede usar cualquier otro molde, preferiblemente con tapa (flaneras) para evitar que se introduzca agua al ser cocinado al baño maría.

Ingredientes

- Un cabracho. Desmenuzado alrededor de 500g.

- 1 zanahoria

- 1 cebolla mediana

- 1 puerro

- 1 o 2 hojas de laurel

- granos de pimienta

- aceite

- 4 o 5 huevos dependiendo de su tamaño

- 200 ml de nata

- 100 gr de salsa de tomate

- 1/2 lata pequeña de pimiento asado (o pimiento de piquillo)

- un chorrito de vino blanco (opcional)

- sal y pimienta

Preparación

1. Cocer el pescado y desmenuzarlo. En una olla, hervimos la zanahoria, el puerro, el laurel, la cebolla junto con unos granos de pimienta y un chorrito de aceite durante unos 15 minutos. A continuación introducimos el pescado con cuidado de no pincharse y dejamos que hierva unos 15 minutos más. Retiramos del fuego y dejamos enfriar en un plato para desmenuzarlo. El caldo se cuela y se reserva para otra ocasión.

2. Preparar el molde. Esta receta se puede preparar en el horno o en una olla tipo GM. En ambos casos se hace al baño maría, como los flanes de huevo, con lo cual es aconsejable untar el molde previamente con mantequilla o aceite (hay quien además en este punto usa pan rallado para desmoldarlo de forma más fácil y absorber el exceso de humedad), también válido utilizar papel de horno o vegetal.

3. Hacer la crema. En un recipiente batimos los huevos. A continuación añadimos la nata, la salsa de tomate, el pimiento, el pescado (un chorrito de vino blanco opcional) y trituramos bien. Vertemos la crema en el molde escogido.

4. Cocinar al baño maría. Calentamos el horno a 150ºC y echamos agua en la bandeja del horno (que no se derrame al introducir el molde, cubierto con papel de aluminio si no tiene tapa). Si optamos por usar la olla GM, cubrimos su rejilla de agua y cocinamos en el menú horno. El tiempo aproximado son de 40 minutos a una hora, dependiendo del tamaño del pastel. Simplemente se comprueba que está cuajado insertando un palillo o cuchillo en la masa y que no salga manchado.

5. Enfriar y emplatar. Se sirve con rebanadas de pan o tostas. Se puede preparar un lecho de lechuga sobre el que se coloca una rebanada de pastel y acompañarlo con salsa rosa o mayonesa.

Fideos chinos con gambas y verduras

 

Ingredientes

- un moño de fideos de arroz

- un puñado de gambas o langostinos pelados

- 4 o 5 cucharadas de salsa de soja (salada)

- 1 cucharadita de salsa de ostras (opcional)

- 1 cebolla mediana

- 1 ajo

- pimiento verde (1/2 verde y 1/2 amarillo)

- 1 guindilla

- 1 zanahoria

- 1/2 calabacín

- 1 bote pequeño de champiñones laminados

- un poco de col (opcional)

- un chorrito de aceite

Preparación

1. Poner a remojo el moño de fideos de arroz en agua fría Mientras realizamos el resto de la receta (aproximadamente 20 minutos).

2. Trocear las verduras en tiras y dejarlas listas para freir.

3. En una sartén o wok, echar un chorro de aceite y sofreir las gambas. Retirar. En ese mismo aceite sofreimos (sin que lleguen a dorarse) durante unos 3 minutos a fuego fuerte las verduras más duras y la guindilla (ajo, cebolla, col, pimientos) y luego añadimos las demás (zanahoria, calabacín y champiñones). Sofreímos todo unos tres minutos más a fuego fuerte.

4. Añadimos las gambas y los fideos escurridos a la sartén. Echamos una cucharadita de salsa de ostras y la salsa de soja y remover durante un par de minutos más. Apagar y dejar reposar unos minutos antes de servir. Si la salsa de soja que has usado es de la dulce, debes salar la verdura un poco, sino, no es necesario.